13 spôsobov ako zachrániť vašu reštauráciu. Časť prvá: kuchyňa duchov

V tejto dobe je schopnosť prispôsobiť sa nutná pre prežitie obchodov, no platí to hlavne v gastronómii. Reštrikcie zmenili reštauračný biznis na nepoznanie. Posedávanie v reštaurácii sa stalo prežitkom doby, a aj keď boli reštrikcie zrušené, počty zákazníkov nedosiahli pred-pandemické čísla.

Pandémia má výrazný vplyv na viacerých retailerov, no gastronómia trpí hlavne novými reštrikciami spôsobenými druhou vlnou. Podľa TASR od začiatku roka zatvorilo už viac ako 1000 reštaurácii a tržby poklesli o 42%.

Pre gastronómiu nastali historicky najťažšie časy, no situácia nie je nová, nachádzame sa v nej tento rok už druhý krát. Otázkou teda je: “Kam sa dostala slovenská gastronómia za obdobie medzi prvou a druhou vlnou Covid-19?” Reštaurácie mali pol roka na to, aby sa pripravili na prípadný druhý lockdown.

Opatrenia, ktoré spočívajú v obmedzeniach pre reštaurácie do takej miery, že je prakticky nemožné fungovať bežným spôsobom, urobili veľký otáznik nad tým, ako ďalej. Jednou z možností je využitie alternatívy ako donáška cez tretie strany. Wolt sa rozmáha, Uber Eats, Bolt či Bistro sú všetko nové firmy, ktoré sú na trhu rádovo pár rokov, ale počas pandémie práve tieto zažili rozmach. V Čechách dokonca vznikla iniciatíva reštaurácií voči donáškovým firmám, aby prejavili solidaritu. Nakoľko poplatky dosahujú rádovo 30% z objednávky. Preto je svetlo na konci tunela v digitalizácii reštaurácií, ale ako?

• Ghost Kitchen koncept
• Vlastné doručenie, Využitie Wolt, Uber eats, Bolt, Bistro.sk
• Zákazník v online svete chce výhody a zážitok ako v klasickej reštaurácii: offline pretavte do online
• SMART koncept pre reštaurácie
• Úprava dispozície reštaurácie na vyzdvihnutie jedla a expedíciu, vyhrievané terasy, oddelené miesta na jedenie
• Lokálny dodávatelia, ktorí pomôžu odprezentovať spoločenskú zodpovednosť reštaurácie
• Vegánske alternatívy (vegánske mäso, alebo skúmavkové mäso) – pritiahnutie zvedavých zákazníkov, odlíšenie sa od iných, byť špecifický, ale nestaviť len na túto kartu
• Predplatné jedla
• Online Škola varenia
• Predplatné a donáška surovín na varenie vybraných receptov
• Donáška samostatných potravín
• Vytváranie obsahu pre iné značky (Tescoma, Delimano, Berghoff, Vitana, Podravka….)
• Food bloger priamo z vašej reštaurácie

Trochu som sa rozpísal pri tejto téme, tak som ju rozdelil na viaceré časti. Prvá časť bude o Ghost Kitchen koncepte.

Ghost Kitchen – kuchyňa duchov.

Digitalizácia reštaurácií okrem donášky jedla a rozvoja služieb ako bistro.sk, wolt, bolt alebo uber eats znamená aj úpravu biznis modelu danej reštaurácie. Povedzme, že reštaurácia má dve hlavné časti. Prístupnú zákazníkom a neprístupnú zákazníkom – kuchyňu. A logika Ghost Kitchen je založená práve na tom, že tá časť určená pre zákazníkov už nie je potrebná. Zostala len kuchyňa. Základná otázka načo mať časť na sedenie, keď zákazníci sedia doma, zostala zodpovedaná – Nie je potrebná.

Tieto Ghost alebo Cloud kuchyne sa vyznačujú možnosťou variť pre viaceré reštaurácie a hotové jedlo odosielať cez doručovacie služby. Je to v podstate kuchyňa, ktorá je prispôsobená na varenie jedál pre viaceré reštaurácie.

Takto vznikol priestor podobný Co-workingovému. Jedna veľká kuchyňa, ktorá je situovaná na veľmi dobrom mieste, či už mikro alebo aj makrolokačne. Kde je dostatok návštevnosti a dostatok ľudí žijúcich v okolí. Celý priestor je prispôsobený na prípravu jedla a následnú expedíciu alebo vyzdvihnutie.

Jednu z takýchto Kuchýň duchov spustil Capriotti’s vo vlastnej réžii. Sú však už koncepty, ktoré sa venujú iba čisto Co-Cookingu, ako napríkald Cloud Kitchens.

Ako to funguje?

Jednoducho – prenajmete si priestor, ktorý je plne vybavený a prijímate objednávky. Navaríte a odošlete cez doručovaciu službu, a hotovo. Prevádzky alebo franšízy takto môžu fungovať bez dodatočného risku v zmluvnej viazanosti a iných fixných nákladoch, alebo prvotných investícii na vybavenie a iné stavebné práce. Platí sa mesačný prenájom, v ktorom je všetko potrebné.

Výhody Ghost Kuchyne:

• nízke náklady
• nulový risk
• takmer žiadne vstupné náklady
• pripravení na pandemické lockdowny
• už vybavené SMART riešenie
• rýchle možnosti rastu
• byť bližšie pri zákazníkoch
• efektívnejšie doručovanie
• maximalizácia podielu na trhu, veľký potenciál na pokrytie trhu
• nízke servisné náklady
• softwarová podpora a vytvorenie online priestoru pre reštaurácie, ktoré nemajú digitálnu prítomnosť.

Ako to zrealizovať na Slovensku?

To, čo mi zatiaľ chýba, je určitá online platforma pre tieto reštaurácie variace z Cloud kitchen. V podstate by vznikol obrovský market place pre reštaurácie, ktoré budú pod jednou strechou Cloud Kuchyne.

Jednou z hybných síl by mohol byť Wolt, Bolt alebo Uber eats. Ak by sa pustili do tohoto Ghost kitchen biznisu, vedeli by tomu dať aj patričný marketing, samozrejme spoplatnený.

Druhou alternatívou sú nákupné centrá. Majú strategicky dobrú polohu, návštevnosť je zabezpečená a priestor na varenie je častokrát hotový. Preto urobiť v niektorej z častí dedikovaný priestor na prenájom vo forme predpripravených Cloud kuchýň, pripravených na varenie, vydávanie a expedíciu jedál, tak je to nová možnosť aj pre nákupné centrá ako vyplniť zvyšujúce sa % neprenajatých priestorov.

Tretia alternatíva je spojiť sily a v jednej prevádzke produkovať viaceré reštaurácie. Takto dve-tri reštaurácie môžu fungovať v jednej kuchyni s jedným personálom s jednými nákladmi. Samozrejme na všetko treba tú správnu konšteláciu hviezd, ako končiace zmluvy zamestnancov alebo nájomných zmlúv, prípadne exit možnosti týchto záväzkov. Ale, kde je vôľa tam je chuť.

Táto doba rozdelí tých, ktorí sa pripravili a tých ktorí čakali, že prvá vlna bude aj poslednou. Určite by pri Cloud kuchyniach malo byť brané na zreteľ aj to, že do budúcna bude opäť dopyt po klasickom reštauračnom biznise, preto by tieto megalománske projekty cloud kuchýň mali obsahovať aj potenciálne rozšírenie do komfortnej časti pre sediacich zákazníkov s obsluhou. Zákazník príde, sadne si a vyberie si jedlo. Čašníci by boli všeobecní a fungovali by ako obsluha pre všetky tamojšie reštaurácie.

V ďalšej časti sa pozrieme bližšie na samotnú digitalizáciu reštaurácii.